ジビエってどこの国の言葉？

人類の歴史が始まって以来、人は食料調達のために、そして身を守るために狩りをしてきました。中世に狩猟について「ジビエ」という言葉が登場し、人々は狩猟に出ることを「Aller en gibier」と言っていました。

獲物にもレベルが付けられ、大型の四つ足動物は貴族階級だけが狩猟でき、小型の野ウサギや野禽類は庶民に、という具合だったようです。狩りで仕留めた野生動物をジビエと呼ぶようになったのは16世紀以降のことです。

欧州では、鹿肉を始めとする狩猟野生動物の肉は高級レストランで特別に食べられ「最上」の肉として扱われています。ジビエ（仏: gibier）とは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣であり、主にフランス料理での用語になります。

古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては、身近であると同時に無くてはならない食材で、主に畜産との対比として使われています。

世界最大の鹿肉消費国はドイツで、年間消費量は4万~4万5000tとなっています。

日本では鹿肉の流通や消費はヨーロッパと比べて非常に少なく、日本の各地で、貴重なタンパク質、また薬肉として、鹿肉が食料とされてきましたが、北海道ではハンターによりエゾシカが捕獲され個人的に食肉として利用されているに過ぎませんでした。しかし、1990年代後半から2000年代になって北海道にて、増えすぎたエゾシカによる問題（農林業被害や交通事故）が顕著になり、このエゾシカを資源として利用しようとする取り組みが活発化しています。

きちんと管理されたエゾシカ肉はとても滋味に富みます。肉質をなるべく良い状態で保つためには、すぐに解体してしまうと、肉の縮み幅が大きくなり肉が堅くなるため、冷蔵庫の中で死後硬直を迎える事が望ましいです。また熟成する事で旨味と柔らかさを更に引き出す事が出来ます。

エゾシカ肉のカロリーは、牛肉・豚肉になってる比べて約3分の1、タンパク質はおよそ2倍。脂質は10分の1以下、鉄分は3倍と栄養面でも優れているお肉です。

山の恵みに感謝し、美味しく食べて健康に、エゾシカ肉はそんな食材です。是非皆様もご賞味下さいませ。

保健所認可 北海道 エゾシカ肉加工販売

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