poro wacca の取り扱う蝦夷鹿肉

美味しく食べる事が命に対しての一番の感謝であると考え

生命から自分の生命を繋げていく

生命の尊さを大切にして感謝する

美味しい肉を食べ、生きる事を大切にする事

私たちはそんな想いを大切にしています。

poro waccaでは、そんな想いから、頭か首を一発で仕留め、かつ2時間以内のエゾシカを受け入れという基準を定めています。

安全に対する知識と技術の向上は言うまでもなく、教科書では学べない、「猟師の経験や勘」といった、研ぎ澄まされた技を取得し、厳しい山々に囲まれた自然や地形に精通し、山の恵みであるエゾシカに出逢った際、瞬間的に100メートル以上先の五十円玉の標的や300メートル先の標的を、距離、風向き、弾道など咄嗟に計算して撃つ技術を研鑽する「一流のハンター」と呼ばれる皆様から大切なエゾシカを譲り受けています。

頭部か頸部を一発で撃ち抜くという事をクリーンキルと呼びます。クリーンキルすることはとても難しく銃の技術の正確さが問われます。それなのになぜporo waccaでは頭部か頸部を一発で撃ち抜くという事にこだわるのか？

頭と首で倒れたエゾシカ肉とそれ以外の部位で倒されたエゾシカ肉とでは味に雲泥の差が出るからです。

それ以外の部位で仕留めた鹿は直ぐに倒れずに身体を動かし走ります。その結果倒れるまでに体温があがり肉の質が落ちてしまいます。また、内臓を打ち抜いてしまうと肉に臭みが移ってしまいます。クリーンキルによって仕留められたエゾシカの肉は、素晴らしいジビエ料理の素材へと生まれ変わります。またクリーンキルで狩猟されたエゾシカは苦痛を最小限に抑えその生を全うすることができます。

そのためporo waccaではクリーンキルのエゾシカのみ受け入れております。

そしてporo waccaではクリーンキルに加えて、開腹せずに速やかに放血のみを行い、かつ2時間以内に清潔な設備での受け入れを行うという基準を設けております。

それは何故か？

一つはエゾシカを捕獲後に迅速な低温処置をすることが肉本来の旨みを出す為には重要となる為です。また山の中での開腹作業を行われたエゾシカは不潔な刃物により雑菌が肉組織に付着し、その後低温処置が出来ないまま長時間放置する事で毒素を出す細菌による肉組織自体の腐敗による臭みが生まれる事からです。

poro waccaではクリーンキルした直後のエゾシカ放血のみを行い速やかに解体施設に搬送する事は、臭みの無い新鮮な鹿肉を皆様へお届けする為の必須条件であると考えております。

ハンター様より譲り受けましたエゾシカ肉は丁寧に処理され熟成庫の方で保管いたします。

新鮮で清潔な肉であるから、長期の熟成に耐えられるのです。 

熟成させることで、肉に変化が起きます。

「熟成」によって「美味しくなる」

蝦夷鹿肉を熟成させる事により、固いものが柔らかくなったり、旨味や香りが出るという変化が起こります。肉のタンパク質はアミノ酸からできていますが、タンパク質自体に味はありません。しかし、酵素によってアミノ酸に分解されると、旨味が出ます。

生命を遂げた後、蝦夷鹿の体を動かすエネルギーである「ATP」アデノシン三リン酸がなくなり、死後硬直を起こし肉が固くなります。

ATPがなくなる現象は、酵素によって旨味の一種であるイノシン酸に分解されるために起こります。筋肉を覆っているコラーゲンも、酵素によって分解され、柔らかくなります。筋繊維のタンパク質も、旨味の一種であるアミノ酸に分解されます。さらに、脂肪は酵素によって分解されて脂肪酸になり、香りが出ます。酸化した脂質も、独特の香りがでて美味しくなります。

　腐敗を防ぐために低温、適湿、気流のある状態で熟成することにより、肉自体の旨味を高め、柔らかくなり、更に余分な水分が出ることで味や風味が凝縮される事になります。

poro waccaでは鹿の中でも鮮度の高いエゾシカを厳選し、美味しい時期に、良い状態のエゾシカだけを仕入れ、丹念にドライエイジングを行っております。

適切に仕留められ、手際よく処理し熟成されたエゾシカ肉は、「クセがある」、「かたい」といったことはありません。

また栄養面でもエゾシカ肉のカロリーは、牛肉・豚肉に比べて約3分の1、タンパク質はおよそ2倍。脂質は10分の1以下、鉄分は3倍と栄養面で優れています。またCLAをはじめ多価不飽和脂肪酸に優れているので食物アレルギーの原因になりにくい消化の良いタンパク質です。

安全安心、栄養バランスが良く、美味しい食材。そしてそのエゾシカを食べることは社会貢献につながります。

エゾシカは北海道を象徴する、すばらしい動物です。

しかし北海道ではエゾシカの増加により、農林業被害額は56億円（平成25年度）を超えるとともに、森林でも樹皮を食べられて樹木が枯れるといった悪影響が出ています。

エゾシカは害獣として扱われています。現在北海道では年間十数万頭のエゾシカを駆除せざるを得ません。

生態系の保全のための管理のため、年間で十数万の命を奪わなければいけません。放置すれば、エゾシカ自体も、自然そのものも我々の暮らしも基盤から崩れます。

駆除されたシカの大半は捨てられています。

平成25年度で食肉として流通しているのはわずか17%でしかなく、83%のエゾシカが廃棄されています。廃棄するために地方自治体は、そのエゾシカを処理するために莫大な処理料金を支払っている現状があります。 

多くの方々がエゾシカを、美味しく食べて幸せになる事で消費需要が増えれば、廃棄されていたエゾシカ達も感謝され命を繋ぐサイクルが出来上がります。

 そのサイクルが機能する様になれば、廃棄する為に地方自治体が支払っていた、廃棄料金を支払う必要も無くなります。そのようなサイクルが機能すれば年間数十億円かかっているエゾシカの被害も軽減して行きます。エゾシカ肉を食べる事はエゾシカの生命を大切にする事や、地方経済を助ける事に繋がります。 

山の恵みに感謝し、美味しく食べて健康に、エゾシカ肉はそんな食材です。

保健所認可 北海道 エゾシカ肉加工販売

poro wacca（ポロ ワッカ）