「ドライエイジング」

「ドライエイジング」はお肉を熟成させる１つの方法です。一定の条件のもと、気流を作り風を当て続けることで肉が含む余計な水分（自由水）を飛ばし、タンパク質やミネラルを凝縮させます。

エゾシカ肉の酵素は、タンパク質を分解する働きがあり、時間の経過とともに筋肉の繊維やコラーゲンが分解され、旨み成分のアミノ酸に変化し、食感も柔らかくなります。 骨付きの肉を通気性のある状態で熟成庫で保管し熟成することで、水分の蒸発による味の凝縮、タンパク質が分解されることによる旨味の増加、たんぱく質分解の促進などにより、赤身肉の旨味を引き出します。

お肉を熟成し旨味が増すメカニズムの上で大きな割合を締めていますのが、タンパク質分解酵素の働きです。 これはアミノ酸がペプチド結合によって鎖状に結合されたタンパク質やペプチドを加水分解する内在性の酵素で、これによりタンパク質を分解し、 エゾシカ肉中の旨味アミノ酸を増加させる事でお肉の旨味が強くなります。

エゾシカ肉は熟成される事で更に美味しいお肉となります。

山の恵みに感謝して、美味しく食べて健康に、エゾシカ肉はそんな食材です。

poro wacca（ポロ ワッカ）

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